seitan selbermachen tofu selbermachen

So wird’s gemacht:
Aus 1 kg Weizenmehl und 6 dl Wasser kneten wir in einer Teigschüssel einen Teig.
Wir brauchen kein Vollkornmehl, da die Ballaststoffe im Laufe der Zubereitung ohnehin ausgewaschen werden. Es genügt somit ein fein ausgemahlenes Mehl z.B. Weiss-, Halbweiss- oder Ruchmehl. Nach zehnminütigem Kneten hat der Teig die richtige Konsistenz. Nun füllen wir handwarmes Wasser in die Teigschüssel, bis der Teig vollständig mit Wasser bedeckt ist und lassen ihn für eine halbe Stunde im Wasser ruhen.

Zutaten für den Sud:
2 Liter Wasser
Öl zum Anbraten
pflanzliche Flüssigwürze
1 grosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen fein gehackt
etwas Tomatenpuree
Gewürze nach Belieben, z.B. Curry, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Origano, Gewürznelken, Koriander, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer oder zerkleinerte Peperoncini, 1/2 dl Weisswein oder ein Kaffeelöffel Essig, eine Prise Zucker oder ein Kaffeelöffel Ahornsirup.

In der Zwischenzeit bereiten wir in einer möglichst weiten Pfanne einen Sud zu. Dazu schneiden wir zuerst eine Zwiebel klein und braten sie in etwas Öl goldgelb an. Dann fügen wir einen Teelöffel Curry bei und rösten diesen kurze Zeit mit, löschen mit 2 Liter Wasser ab und geben die Flüssigwürze, den Knoblauch, das Tomatenpuree (10 cm aus der Tube) sowie die anderen Gewürze (Zutatenliste im Kasten nebenan) bei und lassen das Ganze ca. 20 Minuten leicht köcheln. Der Sud kann nach Belieben mit Gewürzen verfeinert werden. Der Sud ist geschmacklich in Ordnung, wenn er leicht versalzen und etwas zu feurig, ansonsten aber schön würzig ist.

Inzwischen hat der Teig brav gebadet und ist bereit zur weiteren Verarbeitung. Wir verlegen nun unsern Arbeitsplatz an den Schüttstein und kneten den Teig im Wasser gründlich durch. Er wird nach und nach zerfallen und das Wasser verwandelt sich in eine dicke weisse Milch. Nun schütten wir diese Stärkemilch durch ein Draht- oder feines Salatsieb ab, das die Teigfetzen auffängt und geben letztere in die Schüssel zurück. Nun fügen wir frisches Wasser zu, das den Händen zuliebe auch lauwarm sein darf und kneten weiter, bis wiederum eine dicke Milch entsteht, die durchs Sieb abgeschüttet wird. Diese Prozedur wiederholen wir sooft, bis statt der Milch nur noch eine leicht weissliche Flüssigkeit anfällt. Mit genügend Wasser kann die Prozedur auch unter fliessendem Wasser weitergeführt werden.
Der Teig verwandelt sich im Laufe des Knetens unter Wasser. Nach einigem Kneten scheint er sich erst gänzlich aufzulösen. Mit zunehmender Auswaschung der Stärke wird der Eiweissgehalt immer konzentrierter und schliesslich bleibt ein schwammiges Etwas zurück, das seine richtige Konsistenz dann erreicht, wenn beim Zerreiben zwischen den Fingern keine rauhen Stärketeilchen mehr zu spüren sind und das Wasser sich kaum mehr weisslich verfärbt.
Dieser poröse Schwamm dient uns nun als Ausgangsprodukt für die weitere Verwendung: Für Ragout schneiden wir davon Stückchen in der Grösse des kleinen Fingernagels ab oder formen kleine Bällchen von etwa 4 cm Durchmesser und rollen diese zu Schnitzeln aus, oder wir lassen den ganzen Schwamm am Stück für einen Braten. Ein Ankleben auf der Unterlage wird verhindert, indem dieselbe feucht gehalten wird.
Nun zurück zum Sud: Wir haben die Möglichkeit, entweder den Sud in ein Gefäss abzusieben und von all den festen Teilen zu befreien oder gleich alle Gewürze für die weitere Verarbeitung drinzulassen. Für den Sud erhöhen wir nun das Feuer, damit er kräftig kocht. Gegebenenfalls ist Wasser nachzuschütten.
Nun geben wir laufend Ragoutstückchen, Schnitzel oder den Braten hinein, aber so, dass sie möglichst nicht zusammenkleben, bedecken den Kochtopf und halten die Hitze vorerst so, dass der Pfanneninhalt kräftig kocht ohne überzukochen. Wenn alle Seitanstücke im Sud drin sind, kochen wir mit bedecktem Topf ca. 5 bis 10 Minuten kräftig weiter. Die Seitanstücke gehen nun prächtig auf und nehmen über die Poren die Geschmacksstoffe des Sudes auf. Sodann lassen wir den Inhalt ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln. Anschliessend stellen wir den Kochtopf beiseite, lassen ihn auskühlen und füllen Seitan und Sud in ein Frischhaltegefäss. Dieses wird nun für zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt, damit der Sud seinen feinen Geschmack im Seitan weiter entfalten kann. Nun steht der Seitan für seinen vorgesehenen Verwendungszweck bereit.
Der Sud lässt sich sehr gut als Basis für eine feine Sauce verwenden. Die Plätzchen lassen sich als «Rahmschnitzel» verwenden, wobei Veganer sich aus einem Teelöffel Mandelpuree, ein paar Tropfen Zitronensaft, einer Prise Zucker und Wasser schnell einen pflanzlichen Rahm bereiten. Die feuchten Schnitzel lassen sich aber auch in Paniermehl wenden und anbraten.

von hier: http://www.vegetarismus.ch/heft/96-3/seitan.htm

Vorbemerkungen:

Tofu gibt es inzwischen in vielen Reformhäusern, Naturkostläden und insbesondere in asiatischen Lebensmittelgeschäften in 250 oder 300 g Packungen zu kaufen. Für den Interessierten lohnt es sich aber trotzdem einmal Tofu selbst herzustellen. Wenn Sie ein paar wichtige Regeln beachten und die notwendigen Geräte zur Verfügung haben, ist die Herstellung von Tofu ganz einfach und macht zudem auch noch Spass. Sie haben dann auch schon alle Gerätschaften, um sich allenfalls auch Ihren eigenen Käse herzustellen.

Wo bekomme ich was?

Von den beiden in der Liste der Gerätschaften aufgeführten Schüsseln wird eine zum Einweichen der Bohnen, und die andere zum Auffangen der Sojamilch benötigt.

Zum Auspressen der Sojamasse benötigt man einen Baumwollsack oder ein grosses Baumwolltuch.

Statt des aufgeführten Tofupresskastens kann man auch ein anderes Gefäss, wie z.B. eine Kartoffelpresse verwenden. Wichtig ist nur, dass das Gefäss genügend Löcher hat, damit die Molke beim Pressen abfliessen kann.

Ausserdem benötigen Sie zur Herstellung von Tofu getrocknete gelbe Sojabohnen und wie bei der Käseherstellung ein geeignetes Gerinnungsmittel. Um die Sojamilch zum Gerinnen zu bringen, können Sie verschiedene Mittel verwenden: Calciumsulfat (ein besonders gereinigtes Mineral, das in der groben Form auch als Baustoffgips bekannt ist), Calciumchlorid und Nigari, das aus Meersalz oder Meerwasser gewonnen wird. Ausserdem eignen sich auch Zitronensaft oder Essig. Die Gerinnungsmittel Calciumchlorid und Calciumsulfat bekommen Sie in Reformhäusern, Nigari in Naturkostläden. Tofu, der mit den Gerinnungsmitteln Calciumchlorid, Calciumsulfat oder Nigari hergestellt wurde, ist weiss und relativ geschmacksneutral. Zitronensaft oder Essig geben dem Tofu dagegen einen leicht säuerlichen Geschmack.

Fehlerquellen bei der Herstellung von Tofu:

In der Regel ergeben 300 g Sojabohnen eine Ausbeute von etwa 400 g gepresstem Tofu. Wenn der Ertrag jedoch wesentlich geringer ist, kann dies verschiedene Gründe haben:
1. Die Bohnen waren zu alt oder nicht lange genug eingeweicht. Ob die Bohnen genug gequollen sind, können Sie leicht prüfen: Dazu eine Bohne halbieren. Ist sie innen flach und gleichmässig gefärbt, so sind die Bohnen weich genug. Ist sie jedoch noch hohl und in der Mitte etwas dunkler, so müssen die Bohnen noch etwas länger quellen.
2. Die Sojabohnen waren nicht fein genug püriert.
3. Sie haben zuviel Gerinnungsmittel zu schnell zugegeben. Dies ist meist der Fall, wenn die Milch gleich beim ersten Schritt vollständig gerinnt.
4. Sie haben zu wenig Gerinnungsmittel verwendet und die Sojamilch ist nicht vollständig geronnen.

Gerätschaften:
2 grosse Schüsseln, 1 Messbecher, 1 Mixer, 1 grosse Pfanne (mindestens 6 l), 1 stabiles Sieb (Edelstahl), 1 Baumwollsack zum Auspressen, 1 Kartoffelstampfer oder stabiler Kochlöffel, 1 Tofupresskasten, 1 Baumwolltuch für den Kasten, 1 Schöpflöffel, 1 Schaumlöffel

Zutaten (für ca. 400 g Tofu):
300 g getrocknete, gelbe Sojabohnen, Wasser, 2 Kaffeelöffel Calciumchlorid oder Calciumsulfat (aus dem Reformhaus) oder dann 2 Esslöffel Zitronensaft oder Obstessig (je nach Ergebnis bis 1/2 mehr)
Zubereitung

Die Sojabohnen in einem Sieb gründlich kalt abspülen und dann in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und etwa 8 Stunden quellen lassen (über Nacht).

Die Sojabohnen nach dem Quellen erneut in einem Sieb kalt abspülen. Die Hälfte der Bohnen mit 0.5 l kaltem Wasser in den Mixer geben und während etwa 2-3 min sehr fein pürieren. Den Vorgang mit der zweiten Hälfte der Bohnen wiederholen.

Dann etwa 2 Liter Wasser in einer grosse Pfanne mit mindestens 6 Liter Fassungsvermögen zum Kochen bringen. Das Sojapüree einmischen und alles bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren etwa 10 min kochen lassen. Es besteht dabei die Gefahr, dass die Sojamilch bei zu starkem Erhitzen überkocht. Im Bedarfsfall den Topf kurz vom Herd ziehen.

Ein stabiles Sieb über eine grosse, tiefe Edelstahlschüssel oder allenfalls Pfanne hängen. Die Schüssel dient dabei zum Auffangen der zu extrahierenden Sojamilch. Den Presssack oder ein grosses Baumwolltuch anfeuchten und das Sieb damit auslegen. Ausserdem den Presskasten mit einem ebenfalls angefeuchteten Tuch auskleiden und in den Küchentrog stellen.

Die Sojamasse noch heiss etappenweise in das mit dem Presssack ausgekleidete Sieb giessen. Den Presssack aus dem Sieb entnehmen und zur schnelleren Verdrängung der Sojamilch zusammendrehen (Vorsicht, heiss!). Die Sojamasse dann mit dem Kartoffellöffel zusätzlich ausdrücken, bis möglichst alle Sojamilch ausgetreten ist. Den erhaltenen Sojarückstand im Presssack (auch Okara genannt) in eine Schüssel schütten und mit 0.75 l Wasser verrühren. Die entstehende Masse dann noch einmal in den Presssack geben und erneut so lange ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Das Okara resp. den restlichen Presskuchen dann in ein verschliessbares Gefäss füllen und für die spätere Weiterverwendung aufbewahren (siehe Verwendungstipp für Okara).

Die Pfanne kalt ausspülen, die aufgefangene Sojamilch hineingeben und erneut bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Die Pfanne dann vom Herd ziehen. Das gewählte Gerinnungsmittel (Calciumchlorid, Calciumsulfat oder Nigari) in etwa 0.25 l Wasser auflösen (Als Alternative kann natürlich auch Zitronensaft oder Essig verwendet werden!). Etwa ein Drittel des Gerinnungsmittels davon unter kräftigem Rühren in die Sojamilch giessen. Dabei unbedingt auch am Boden und am Rand der Pfanne rühren, da die Sojamilch von unten nach oben gerinnt. Die Sojamilch mit dem Kochlöffel "zum Stehen" bringen, das heisst, mit dem Kochlöffel kurz in die andere Richtung rühren und den Löffel dann in die Milch halten, bis sie sich nicht mehr bewegt. Die Sojamilch zudecken und etwa 3 min ruhen lassen.

Ein weiteres Drittel des Gerinnungsmittels vorsichtig an der Oberfläche der Sojamilch einrühren und die Sojamilch erneut etwa 2 min stehen lassen.

Dann das restliche Gerinnungsmittel einrühren. Die Sojamilch nochmals ganz vorsichtig durchrühren und noch einmal etwa 5 min stehen lassen, bis sich die Sojamilch vollständig in eine weisse quarkartige Masse und die blassgelbe, klare Molke getrennt hat.

Die Molke nun soweit möglich mit einem Schöpflöffel vorsichtig abschöpfen. Den resultierenden Sojaquark mit Hilfe eines Schaumlöffels aus der Pfanne heben und in den vorbereiteten Presskasten füllen. Das eingelegte Tuch über der Tofumasse zusammenfalten und den Pressdeckel darauf setzen. Den Deckel dann mit einem Gewicht von etwa 1 kg (z.B. ein mit Wasser gefülltes Einmachglas) beschweren und das Ganze dann für 15-30 min stehen lassen. Nach 15 min erhält man einen Tofu, der von etwas weicherer Konsistenz ist, als der industriell gefertigte Tofu. Nach 30 min ist der Tofu aber sehr fest.

Zur Gewinnung des Tofu eine grosse Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen. Den Rand des Presskastens vorsichtig entfernen und den Tofu mit dem Tuch in das Wasser gleiten lassen. Den Tofu aus dem Tuch wickeln und einige Minuten im Wasser abkühlen lassen. Dann einmal halbieren und zum Abtropfen aus der Schüssel heben.

Tipps

Lagerung von Tofu:

Der Tofu kann entweder gleich am selben Tag weiterverarbeitet werden oder dann in einem mit Wasser gefüllten Gefäss im Kühlschrank für bis zu Tage aufbewahrt werden. Das Wasser muss dazu jeden Tag ausgewechselt werden. Fertig gekauftes Tofu kann bei aufgerissener Packung auf die gleiche Art gelagert werden.

Einfrieren von Tofu:

Tofu kann auch eingefroren werden. Er hält sich dann mehrere Monate frisch. Beim Einfrieren bekommt Tofu allerdings eine bräunliche Farbe, die nach dem Auftauen wieder verschwindet. Tofu verändert seine Struktur beim Einfrieren etwas und wird poröser. Das Auftauen sollte entweder bei Zimmertemperatur oder dann im lauwarmem Wasser vorgenommen werden.

Sojamolke als Dünger:

Die bei der Sojamilchgerinnung entstehende Molke nicht einfach weggiessen, da sie sich beispielsweise gut als Blumendünger eignet.

Beeinflussung der Konsistenz:

Tofu bekommt seine Konsistenz durch das Pressen der aus der Sojamilch geronnenen Sojamasse. Wird die Dauer des Pressvorgangs verdoppelt, so wird aus normalem Tofu fester Tofu.

Weiterverwendung von Okara:

Der Sojarückstand, resp. das Okara, enthält noch einen Teil des Sojaeiweisses aus der Bohne sowie die Nahrungsfasern. Wie für andere Bohnen allgemein bekannt, sollte auch dieser Sojabohnenrückstand nicht roh verzehrt werden (Trypsininhibitor, Hemmstoffe). Unbedenklich ist aber ein Verzehr nach einer ausreichenden Erhitzung. Sie können Okara auf zwei Arten dämpfen:

1. In einen Dampfkochtopf 1 l Wasser geben. In den zugehörigen Einsatz 500 g Okara füllen und unter Druck 10 min garen.
2. Okara 1 Stunde lang in einer Pfanne dämpfen

Anschliessend können Sie das erhitzte Okara zum Beispiel in Suppen mitkochen, mit Mehl und Eiern zu Klösschen verarbeiten oder auch mit Gemüse schmoren.

http://www.foodnews.ch/cooking/20_rezepte/Rezepte_Soja.html