(ist schon mal anderswo erschienen, aber so kurzfristig zur Vertretung ernannt, da mußte ich mal schnell ins Archiv, damit das hier lecker weiterkocht)

Es gibt ein Gericht, da sind sich alle einig, geraten ins Schwärmen, Altersgrenzen sind aufgehoben, Geschichten von legendären Gasthäusern machen die Runde, es wird gefachsimpelt über Fleischqualität, Knusprigkeit und Zartheit, mit rudernden Armen werden Wagenräder angedeutet, begleitet vom sich stetig steigernden, lustvollen Seufzen der Zuhörer, die nun ihrerseits die Arme ausbreiten, wie Fischer die vom Fang ihres Lebens erzählen. Es wird berichtet von Tellern, die nicht mehr zu sehen waren, von glücklicher Kindheit schwärmt so mancher, Restaurant-Adressen werden ausgetauscht, Städter zucken unglücklich die Schultern und dann gehen alle Semmelbrösel kaufen.

Die Rede ist von Wiener Schnitzel, dem panierten Klassiker, für den sogar gestandene Vegetarier manchmal schwach werden: zartes dünnes Kalbfleisch in einer goldbraun, knusprig gewellten Panade, mit einem feinen Butteraroma. Selbst die B-Version, das Schnitzel „Wiener Art“, unter diesem Namen wurde vom Schweinefleisch bis zum Putzlappen schon so manches paniert, wird oft klaglos verspeist, Hauptsache groß und knusprig.

Der Genießer bevorzugt aber das Original, feines dünnes Schnitzelfleisch vom Kalb wird in Mehl gewendet. Eier mit etwas Sahne verquirlt, die Schnitzel darin gebadet und dann mit trockenen Weißbrotkrummen paniert. Ich salze nie das Fleisch, sondern nur Mehl, Ei-Sahne und Panade, das Fleisch bleibt dadurch herrlich saftig und zart. Nun brät man das ganze in einer Pfanne mit reichlich Öl bei mittlere Hitze goldbraun, gibt dann Butterflocken hinzu und beschöpft die Schnitzel noch ein Weilchen mit diesem Öl-Butter-Gemisch. Wem das zuviel Fett ist der Schäle sich eine Möhre. Und jetzt passiert es, die schönen Wellen in der Panade entstehen, das macht der Sahneanteil im Ei und das fleißige Beschöpfen. Noch kurz auf Küchenpapier abfetten und mit Gurkensalat genießen.

SCHLIMM:

SCHÖN:

Mit einem solchen Schnitzel beeindrucken Sie Ihre Lieben schon stark, Ruhm und Ehre sind Ihnen sicher. Mit gestärktem Selbstbewusstsein könnten Sie sich jetzt an meiner kleinen Sammlung von Alternativ-Panaden versuchen, von mir auch „Imposante-Angeber-Panaden“ genannt:

Fränkische Brezen-Schnitzel: Hauchdünne Schweineschnitzel, hauchdünn mit Senf bestreichen, dann panieren wie gehabt, nur nehmen Sie für die Panade 60 % Salzbrezeln oder Salzstangen, die Sie in der Moulinette mahlen und mischen diese mit 40% Semmelbröseln. Dazu Kartoffelsalat und Weizenbier.

Sourcreme and Onion-Chips-Schnitzel: Hauchdünne Putenschnitzel, die Panade besteht aus 100 % Sourcreme & Onion-Chips, die Sie in der Moulinette mahlen. Geht auch prima mit Paprikachips. Dazu Gurkensalat und Pils.

Mexican fried fish: Filets von festem, weißfleischigen Fisch werden paniert in einer Panade aus 70 % gemahlenen Tacochips und 30% feinem Maisgrieß. In Olivenöl braten. Dazu Guacamole (Avocadocreme) und Cerveza

Krupuk-Chili Fisch: 100 % Krupuk, das sind diese großen, weißen, federleichten Krabbenchips aus dem Asialaden, in der Moulinette mahlen, etwas rote, scharfe Paprikaflocken (Pulbiber, vom Türken) zugeben. Festfleischige Weißfischfilets erst in Mehl, dann in verquirltem Eiweiß wenden und mit Chili-Krupuk panieren. In Öl braten oder frittieren. Dazu Mayonnaise, die Sie nach Geschmack mit Wasabi (grüner Meerettichpaste, Asialaden) verrühren.

Seien Sie versichert, jetzt flippen Ihre Lieben richtig aus.

war ich ja mit ihnen immer sehr zufrieden, bei ihnen zu hause.

ABER: ein echtes wiener schnitzel - aus kalbfleisch, nicht geklopft!!! und wie von ihnen ganz richtig beschrieben paniert - wird AUSSCHIESSLICH in echtem schnweineschmalz herausgebacken, und nie und nimmer nicht in nichts anderem.

dazu gehört - und auch das ist ein ehernes gesetz - ein lauwarmer erdäpfel-vogerlsalat mit einer marinade aus wenig öl, senf, einem hauch knoblauch, salz/pfeffer, mildem essig und ROTEM zwiebel. und die erdäpfel sind kipfler.

die ebenfalls zwingend mitauftretende zitrone wird entweder in so dünne scheiben geschnitten, dass man sie mit dem messer vorsichtig auf dem schnitzel ausdrücken kann, oder geachtelt, dass man sie mit zwei fingern ausdrücken kann. die zitrone soll das salz verstärken, nicht das essen versäuern. am angenehmsten ist natürlich so eine kleine zitronenpresse.

das übliche garnitur-salatblatt mit den roten paprikastreifen hat auf dem teller nichts zu suchen.

Bitte, natürlich.

dazu trinken dürfen sie ein anständiges krügerl (pils, z.b.), weiss- oder rotwein, den wein auch gerne gespritzt.

und wer in wien "tunke" über das panierte schnitzel (egal aus welchem tier) drübertut oder ketchup, wird standrechtlich mit katzendreck erschossen. das nur am rande, für die teutschen leser.

vorher gibt es eine frittaten- oder leberknödelsuppe, zur nachspeis' eine sachertorte mit schlag, oder einen guglhupf, auch mit schlag, und dazu einen grossen braunen, für die kinder einen kakao.

gegen ein schnapserl oder ein likörchen als "zerteiler" anschliessend ist nichts einzuwenden, da sind die wiener nicht so. dann kann man anschliessend noch ein paar achterln trinken.

der rest ihrer rezepte liest sich gut!

apropos panieren: versuchen sie mal beiriedschnitte vom jungrind in einer haselnuss/bröselpanier, dazu preiselbeerbirne oder englisches gemüse und kroketten. sehr fein. das dürfen sie dann auch in öl/butter braten. kann man auch salat noch dazu reichen.