Rezepte der 60er Jahre

Königin Pastetchen

Einkaufsliste: 1- 1 1/2 Liter Salzwasser 1 Bund Suppengrün Kalbszunge etwa 300g 250g Kalbfleisch ( 250g Kalbshirn)

Soße 40 g Butter 50 g mehr 1/2 Liter Fleischbrühe 125 g Dosenchampignons 1 Eigelb 1/8 Liter Weißwein Salz Zucker Zitronenspalten Worchestersauce Zubereitung: Salzwasser zum kochen bringen, geputztes Suppengrün und Zunge hineingeben und etwa 60 Minuten kochen.

Das Kalbfleisch zugeben und weitere 40 Minuten kochen. In den letzten 10 Minuten das geputzte Hirn zugeben.(Ersatzweise mehr Kalbfleisch nehmen!!).

dann alles aus der Brühe nehmen, Zunge abziehen und alles in kleine Würfel schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen. Zur Soße das Fett erhitzen und Mehl einrühren bis es hellgelb ist. Unter Rühren die Fleischbrühe hinzufügen. Die in Viertel geschnittene Champignons hineingeben und erhitzen. Eigelb und Wein verrühren, dazugeben und Ragout abschmecken.

Das Ragout in aufgewärmte Pasteten füllen, mit Zitronenspalten garnieren und Worchestersauce dazu reichen.

gehirne und zungen, normalerweise tu ich gern eine art huehnerfrikassee in die pastetchen, aber da ich ja auch mal vegetarisch wahr, gibt es auch eine ebensolche variante.
dafuer werden moehre, kohlrabi und meintwegen erbsen knackig geduenstet, champignons mit fruehlingszwiebel kurz angeschwitzt und das ganze in einer bechamel versenkt.
schmeckt ausserordentlich gut.
mache ich darum jetzt.

Früher durfte es eben gerne auch einmal 50 g mehr sein. Der Zwang zum String war noch weitgehend unbekannt, damals, und man trug eher weite, wallende Kleidung. Vor der Erfindung des Minirocks.