Cavolo Ripieno Wirsingrouladen mit Schweinefleisch und Pinienkernen

Die Italiener sind ehrliche, hart arbeitende Menschen. Wenn es ums Geldverdienen geht, sagt man ihnen - im Grossen und Ganzen ungerechterweise - eine gewisse Kreativität und Verschlagenheit nach. Wie in vielen grossen Familien fand sich allerdings auch in meiner ein schwarzes Schaf, für das wir uns immer wieder Ausreden einfallen lassen mussten. Das war mein Onkel Tony. Ich erinnere mich, dass wir als Kinder gelegentlich lange Strecken mit dem Auto fuhren, um ihn zu besuchen. Als er wegging und wir unsere Tante nach ihm fragten, antwortete sie stets in ihrem mangelhaften Englisch: «Er ist im College». Onkel Tony war eine schrecklich lange Zeit im «College». Er bekam immer köstliche Verpflegungspakete dorthin geschickt, zu deren Inhalt auch dieses Gericht gehörte.

Zutaten für 8 Personen 1 Wirsingkohl, 50 g Pancetta, klein gewürfelt, 1 mittelgrosse weisse Zwiebel, geschält und fein gehackt, 100 g Pinienkerne, im Ofen leicht geröstet und gehackt, 1 EL frische glatte Petersilie, gehackt, 1 TL frischer Salbei, gehackt, 250 g Gehacktes vom Schwein, 250 ml Hühnerbrühe, 100 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung Den Backofen auf 190 0C vorheizen. Die grossen, äusseren Blätter des Wirsings vorsichtig abtrennen (Sie brauchen etwa 16 Blätter) und ca. 2 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren. Unter kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf die Seite stellen. Die Blätter nicht zu lange kochen, da sie sonst zusammenfallen. Den Strunk des Wirsings herausschneiden und den Rest mittelfein würfeln. Pancetta 2-3 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze in einer Kasserolle anbraten, dann Zwiebel und gewürfelten Kohl zugeben und 5 Minuten dünsten. In eine Schüssel umfüllen und Pinienkerne und Kräuter unterheben. Hackfleisch in derselben Kasserolle 3-4 Minuten unter Rühren leicht bräunen. Überschüssiges Fett abgiessen, Fleisch in die Schüssel geben und gründlich mit den übrigen Zutaten mischen. Die blanchierten Wirsingblätter auf die Arbeitsfläche legen und jeweils etwa 1 1/2 Teelöffel der Füllung in die Mitte geben. Die Blätter zusammenrollen und dicht nebeneinander in eine gefettete ofenfeste Form legen. Die Rouladen mit der Brühe übergiessen, mit Parmesan bestreuen und etwa 25 Minuten backen, bis der Käse bräunt. Sofort servieren.

Hinweis: Der Wirsing ist die Kohlsorte mit dem zartesten Geschmack, weshalb ihn Köche auch bevorzugen. Achten Sie beim Kauf auf ein im Vergleich zur Grösse hohes Gewicht und frisch aussehende äussere Blätter. Pancetta ist ein italienischer Speck, der gepökelt, aber nicht geräuchert wird. Als Ersatz kann man auch gewöhnlichen Speck nehmen.

-David Ruggerio-

aus dem buch:
Italienische Küche zwischen Palermo & Neapel. leider out of print, lohnt sich aber gebraucht zu besorgen.
fuer jetsetter:
http://www.unclebacala.com/
da kocht ruggerio jetzt angeblich..

Harte Blätter weg, dicke Rippen auch wegschneiden, dann das ganze in Streifen schneiden. Zwiebel in Ringen mit Zucker in Butter kramellisieren, Wirsing, bisschen Kümmel (ja nicht zuviel), Salz, Pfeffer drauf und dann einfach mal sachte schmurgeln lassen, bis auch der Wirsing schön weich und leicht gebräunt ist. Hin und wieder ein bisschen Brühe beigeben. Gabs die Woche mit Bratwurst und Kartoffelpü.