Martin Sialms Rezept für 120-160 Capuns (6-8 Personen):

Zutaten: 1 kg Mehl, 6 Eier, 300 g Mehl, etwas Minze, je 1 Bund Petersilie und Schnittlauch, 50 g Bündnerfleisch oder Trockenfleisch, 150 g Rohschinken 100 g Salsiz oder Salami, 200 g geräucherter Speck, wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle. 120-160 handtellergroße Mangoldblätter (alternativ größere Blätter zuschneiden), härtere Rippen entfernen. Für die Sauce: Fleischbrühe, Butter, würziger Bergkäse.

Zubereitung: Alle Fleischsorten in kleine Würfel schneiden, Mehl und Kräuter zufügen, mischen. Eier und Milch zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen schlagen, bis er Blasen wirft, dann ruhen lassen. Jeweils 1 Teelöffel Teig in 1 Mangoldblatt einwickeln und mit dem Blattstiel befestigen. Die fertigen Krautwickel 15 Minuten in kräftiger Fleischbrühe köcheln lassen, mit Butter und geriebenem im Backofen kurz überbacken. Vor dem Kochen lassen sich Capuns einfrieren.

hunger!

letztens haben wir ja ein grosses huhn gekauft. und weil das kint aus holland zurueck ist, kommt das heute auf den tisch. ich hab einen haufen rosmarin in die gesalzene bauchhoehle gestopft und auch noch jede menge knoblauch dazu und dann fiel mir ein: ich hab noch ne zitrone, die hab ich also geschaelt und in grobem pfeffer gewaelzt und da mit reingetan. huhn angebraten und dann mit gemuese und den innereien in den ofen geschoben. da bleibt es jetzt erstmal drinne und nachher mache ich ein bild ;-)

zb so: Rosewater Panna Cotta with Candied Kumquats Chef David Frakes of Beringer Vineyards – St. Helena, CA Adapted by StarChefs

Yield: 12 Servings

Ingredients:

* Panna Cotta ¼ cup water
* 1¼ Tablespoons gelatin
* Zest of 1 lemon
* 3 cups heavy cream
* 1 cup whole milk
* ½ cup sugar
* 2¼ teaspoons rose water
* 2 vanilla beans, split

* Candied Kumquats ¾ pound fresh kumquats, quartered and de-seeded
* 1 ½ cups sugar
* ¾ cup water

Method:

For Panna Cotta: Pour water into small bowl; sprinkle gelatin over water and let stand until softened, about 5 minutes. Combine lemon zest, cream, milk, sugar and rose water in heavy, medium-size saucepan. Scrape vanilla seeds into cream mixture, then heat to simmer, stirring until sugar dissolves. Simmer 5 minutes. Remove from heat. Add gelatin and whisk to dissolve. Cool, then strain through chinois. Divide mixture among 12 ramekins. Cover and refrigerate overnight.

For Candied Kumquats: Blanch kumquats in boiling, salted water about 30 seconds, then shock in ice water. In separate pan, combine sugar and water, and bring to boil. Boil 10 minutes. Add kumquats and reduce heat to simmer. Simmer about 15 minutes. Remove from heat and cool.

To Serve: Loosen panna cottas from ramekins by dipping bottoms in hot water 10-20 seconds. Invert onto plates and drizzle 1 Tablespoon candied kumquats around panna cotta on each plate.

www.starchefs.com

oder ganz abgedreht:

Goat-Cheese Panna Cotta With Bacon Syrup and Cashews

The Chef Wylie Dufresne of WD-50

Servings 8 people

Ingredients 3 cups cream 1 cup goat’s milk 1 envelope powdered gelatin, bloomed in 3 tablespoons water 7 ounces goat cheese 1 packed cup of 1/4-inch diced bacon ¾ cup maple syrup, B-grade 2 tablespoons toasted, crushed cashews Few pinches of Maldon sea salt Handful of small arugula leaves

Cooking Instructions Gently heat the cream and milk in a saucepan. When hot, whisk in the bloomed gelatin. Whisk in the goat cheese until the mixture is smooth, and pour into 8 4-ounce molds. Chill in the refrigerator for at least 4 hours, preferably 12.

Cook the bacon in a skillet until crisp. Deglaze the pan with 1 cup water and the maple syrup and reduce until two cups remain. Strain, discard the bacon, and return the syrup to a small saucepan and whisk over high heat for 3 to 4 minutes, until the syrup thickens. Allow to cool, whisking occasionally to make sure the fat does not separate. Once refrigerated, the syrup will thicken further. Bring to room temperature. Unmold the panna cottas onto 8 plates and drizzle with syrup. Sprinkle with cashews and sea salt, and garnish with arugula.

Best With Suggested Menu: eggnog ice cream with caviar and pumpernickel croutons; rack of lamb with candy-cane crust; smoked mashed potatoes; lentils in cider with nori, mincemeat gravy; goat-cheese panna cotta with bacon syrup and cashews

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