(fuer meine spanischen leser)

1 zanahoria 2 cebollas ¼ litro vinagre de vino tinto sal 3 clavos 4 bayas de enebro 10 granos pimienta negra ½ cda granos de mostaza 2 hojas de laurel 2 granos de cilantro 1 kg asado de pierna de res 100 gr pasas 2 cdas aceite 2 galletas de jengibre (o alguna otra con especias) 1 cda sirope de manzana o remolacha pimienta negra recién molida

Pelar la zanahoria y cortarla en trocitos. Hacer lo mismo con las cebollas. Hacer hervir medio litro de agua con el vinagre, una cucharada de sal y las especias. Dejar enfriar. Colocar el trozo de carne en un recipiente, añadir la zanahoria y las cebollas. Cubrirlo todo con el caldo. Dejarlo marinar tapado en la nevera, mínimo 2 días y máximo una semana.

Poner la pasas a remojar. Sacar la carne de la marinada, secarla con papel de cocina. Calentar en una olla el aceite y dorar la carne por todos los lados. Añadir las zanahorias y las cebollas. Colar el resto de la marinada y echar medio litro a la carne. Tapar y dejar cocinar a fuego lento por media hora. Echar las pasas y las galletas machacadas. Dejar cocer otros 30 minutos a fuego lento, revolviendo de vez en cuando. Agregar luego el sirope, la sal y la pimienta. El sabor debe ser agridulce. En la región de Renania se sirve con albóndigas de papas.

fuer richtigkeit uebernehme ich keine gewaehr, ich kann kein spanisch. via deutsche welle

Serves 8 to 10

1lt. (1 3/4 pints) double Cream 135g. (5 oz. ) Caster Sugar 4 Vanilla Pods (split lengthways) 3 Gelatine Leaves (Soaked in Cold water to soften) Rind of 2 oranges Size 2 ramekins or dariole moulds

Place the cream and sugar in a saucepan. Split the vanilla pods, scrape the seeds into the cream, also add the pods. Bring to the boil, add the rind of the oranges take off the heat and add the soaked gelatine leaves, stirring well until the gelatine dissolves. Now sit over a bowl of ice, stirring occasionally until it starts to set. Pour into moulds and leave to set completely. To unmould, run the underside of the mould under hot water for a minute to loosen. Turn the pannacotta out onto plates and serve with a scoop of blood orange sorbet and a small glass of jelly.

Blood Orange Sorbet Serves 6

1/2pt. (275ml) Water 7oz. (200gm) Caster Sugar 3/4pt. (425ml) Fresh Blood Orange Juice Juice of one Lemon

Bring the water and sugar up to boiling slowly, until the sugar has dissolved. Then boil rapidly to make a stock syrup for about 5 minutes. Remove from the heat and add the orange Juice and lemon juice. Stir well and strain, again allow to cool completely before churning. Churn in your ice machine to soft ice texture.

Jelly of Blood Oranges serves 6 to 8 Half litre of blood orange juice 4 leaves of gelatine 8 floz (275ml) stock syrup

Combine the orange juice and stock syrup together in a saucepan, heat through gently. Soak the gelatine leaves in cold water to soften (this takes about 5 minutes) then take out, squeeze and add to the hot liquid. Stir until dissolved, take off the heat and pour into clear glasses, place in the fridge to set.

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3 limoni 500 g di arance 550 g di zucchero 2 fogli di gelatina

Tagliare le bucce dei limoni a spirale, la più lunga possibile. Metterle in una casseruola con mezzo litro di acqua fredda, portare a ebollizione, buttare via l'acqua e versarne altra fredda; si ripeta l'operazione 5 o 6 volte, fino a quando le bucce avranno perso l'acidità e saranno diventate dolci. Finita questa operazione, mettere in una casseruola 500 g di zucchero, mezzo litro d'acqua, le bucce di limone e farle candire a fuoco lento per un'ora circa. Sbucciare le arance e togliere i semi, poi frullare la polpa ottenuta e cuocerla a bagnomaria con 50 g di zucchero e 150 g d'acqua per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sciacquare i 2 fogli di gelatina in acqua fredda, strizzarli e aggiungerli a fuoco spento alle arance, mescolando bene. Quando il tutto è divenuto tiepido, versarlo in uno o più stampini e mettere in frigo per un'ora circa. Togliere dallo stampino, decorare con le bucce di limoni canditi e servire.

alfonso iaccarino