2 lb Boneless kid Salt Pepper 3 T Butter 1 1/2 t Ground sage, or 2 1/2 t Fresh sage 6 Juniper berries, crushed 1/2 t Dried mint, or 1 T Fresh mint 1/8 t Ground cinnamon 1/8 t Nutmeg (fresh if poss.) 1 c Dry white wine 1 c Heavy cream 1 T Rum

Cut the meat into bite-sized pieces. Sprinkle the meat with the salt and pepper. Heat the butter in a casserole, and add the sage, juniper berries, mint, cinnamon and nutmeg. Cook, stirring constantly, for 3 minutes. Add the meat and brown on all sides. Lower the heat and add the wine. Simmer, covered, until the meat is tender (it took me a little more than an hour with the kid I had). Remove the meat and keep warm. Strain the sauce. Put the sauce back in the casserole, and stir in the cream and rum. Bring to a boil and reduce to the consistency of heavy cream. Return the meat to the sauce and heat through. Serve with dry boiled rice and green peas.

hier eine andere variante:

Capretto nostrano al forno con rosmarino
(Im Ofen gegartes Tessiner Zicklein mit Rosmarin)

1 kg Zicklein mit Schlegel
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin; gehackt
Salz
Pfeffer
Paprika
4 EL Olivenuel
200 g Roestgemuese;
Karotten, Sellerie, Lauch,
Zwiebeln, feingewuerfelt
1 Zweig Rosmarin; ganz
2 dl Weisswein

Es ist wichtig, das Fleisch ausschliesslich junger Zicklein und Laemmer zu geniessen, denn wenn die Tiere aufhoeren, sich von Milch zu naehren, und beginnen, Gras und Kraeuter zu knabbern, verliert ihr Fleisch unweigerlich den koestlichen Geschmack.

Das Idealgewicht eines Tieres liegt bei etwa 12 Kilogramm. Nach der Schlachtung, gehaeutet und ausgenommen, wird es in zwei Haelften, dann in Viertel und schliesslich in Stuecke zerlegt, die bratfertig sind. Fuer das Zicklein, das einen delikaten, fast neutralen Geschmack hat, gibt es nur eine Art der Zubereitung: braten. Zuerst gut anbraten und dann im Topf weiterschmoren, wobei die Puristen eher fuer die Herdplatte plaedieren als fuer den Ofen. Sie fuehren einen Grund an: Man kann den Bratprozess besser ueberwachen.

Das Geheimnis eines gut zubereiteten Zickleins ist doppelter Natur:
besonders gutes Oel oder gute Butter verwenden, die natuerlich nicht verbrennen darf, und grosszuegig salzen. Dann ein wenig Aroma, Rosmarin oder Thymian, mit Zurueckhaltung und Feingefuehl.

Den Knoblauch schaelen, halbieren, die gruenen Kernstellen entfernen, den Knoblauch feinhacken. Mit Rosmarin, Salz, Pfeffer, Paprika und Olivenuel zu einer Paste verruehren.

Das Fleisch damit einreiben und zwei Stunden ruhen lassen.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Zicklein in einer passenden Bratform etwa 1 Stunde im Ofen goldbraun braten. Das Roestgemuese und das Rosmarinzweiglein beigeben und nochmals 30 Minuten weiterbraten.

Den Weisswein dazugiessen und weitere 30 Minuten unter staendigem Begiessen mit der Wein-Bratenfluessigkeit braten.

Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann aufschneiden undn anrichten.

Quelle:
Roberto Galizzi, Ticino in Cucina
AT Verlag, Aarau, 1991
ISBN 3-85502-426-X
Erfasst von Rene Gagnaux, im Usenet entdeckt und angepasst: mutant