lombardische kaesehersteller um 1900 (abb. aus "der kaese italiens")

piemontesischer kaesehersteller um 2006 (abb. hergestellt von frau mutant)

Die Almkäse

Wer heute einen mit den Füssen gestampften Wein oder ein Brot aus fermentierter Hefe und Kastanien essen möchte, trifft sicher auf grosse Schwierigkeiten. Es ist sicherlich leichter, einen Käse zu erwerben, der noch nach der gleichen Technik wie vor Hunderten von Jahren hergestellt wird. Der Almauftrieb in Mittel- und Süditalien entstand aus der Notwendigkeit im Frühsommer, wenn die Weiden im Tal durch die Hitze zu dörren beginnen, das Vieh auf die höher gelegenen frischeren Weiden zu bringen. Diese Wanderungen entsprechen dem natürlichen Rhythmus und die Herden drängen auf den Aufstieg, so es für die Viehhüter oft keine leichte Aufgabe ist, die Tiere zu bändigen, sobald der Aufstieg begonnen hat. Der Almauftrieb wird in zwei Etappen zurückgelegt auf 1300-1800 m Höhe wird eine Rast eingelegt, bevor man dann im August auf 2000 m und mehr steigt, wenn der kurze alpine Sommer auch in dieser Höhe das Weiden erlaubt. Ende des Monats wird wieder abgestiegen um nicht von frühen Schneefällen überrascht zu werden und in der zweiten Hälfte September fängt der endgültige Abtrieb an. Noch heute ist die Almwirtschaft ausschliesslich eine Familiensache. Nur wenig wenige Leute kümmern sich um die Herden, die im Falle von Kuhherden selten aus mehr als achtzig Tieren bestehen. Die Almhütten sind karg, ein kleiner Raum für die Verarbeitung der Milch, das Obergeschoss oder der Platz unter dem Dach dient als Wohnraum, ein kleiner Stall in dem nur wenige Tiere Platz finden. Der grösste Teil der Herde bleibt im Freien, wo die Temperatur allerdings nie unter 0°C sinkt. Das Leben auf der Alm ist hart: Aufstehen um vier Uhr morgens zum ersten Melken , danach wird die Herde auf die Weiden getrieben, wo sie am frühen Nachmittag zusammengetrieben wird und zum zweiten Mal gegen fünf Uhr gemolken wird. Die am Nachmittag gemolkene Milch ruht über Nacht und wird dann mit der am folgenden Morgen gemolkenen Milch vermischt. Dieser Arbeitsgang lässt den natürlichen Anteil von Bakterien in der Milch ansteigen, was den Käse verbessert. Nach dem Mischen der Milch beginnt der Gerinnungsprozess und das Formen. Mit einer Herde von um die siebzig Kühe können ungefähr siebzig Kilo Käse pro Tag produziert werden. Jedes Tier auf der Alm gibt täglich zirka 10 Liter Milch, im Gegensatz zu den 40 bis 50 Litern einer Kuh aus Stallhaltung in der Ebene. Die Technik der Käseherstellung auf den Almen hat sich seit ihrem Beginn kaum verändert: Es wäre auch schwierig die modernen technischen Hilfsmittel in diese Höhen zu transportieren und so ist es nicht ungewöhnlich, auf den Almen Geräte zu sehen, die schon mehr als hundert Jahre alt sind. Anderes Gerät von der Talsohle nach oben zu bringen, ist eine anstrengende Prozedur und auch unnötig, solange die alten fast unzerstörbaren Werkzeuge ihre Pflicht erfüllen. Um die hergestellten Käse ins Tal zu bringen, bedient man sich gewöhnlich eines Esels oder Maultiers, die ohne Schwierigkeiten einen Doppelzentner tragen können. Heutzutage kommt es allerdings auch vor, dass man trotz der hohen Kosten einen Hubschrauber benutzt, denn der Verkaufswert des auf der Alm hergestellten Käses rechtfertigt diese Ausgabe allemal. Bergwanderer wissen, wie oft man auf verlassene oder verfallene Almhütten trifft und wie selten es dagegen geworden ist, weidende Herden zu sehen. Selbst in den grossen Alpentälern, in denen die Tradition der Almwirtschaft noch lebendig ist, findet man meistens nicht mehr als einige Dutzend. (aus "der kaese italiens")

keine obszoene pflanze, sondern eine archaische sardische form der kaesebereitung: der magen eines milchzickleins wird mitsamt der darin befindlichen milch getrocknet.

(abb. aus "der kaese italiens")