Labmagen (Abomasum) Der Labmagen, der letzte der 4 Mägen einer Kuh, ist der eigentliche Magen. In ihm laufen die gleichen Vorgänge ab, wie im Magen eines Nichtwiederkäuers (z.B. beim Menschen oder Schwein). Der ph-Wert wird hier in den sauren Bereich (ph-Wert ca. 3,0) abgesenkt. Salzsäure löst die noch vorhandene Struktur der Nahrungsbestandteile. Pepsin nimmt die Resteiweißspaltung vor. Das Eiweiß stammt zum großen Teil von den Bakterien, die durch die Magensäure getötet wurden. zitiert von hier: www.bauernhof.net

Kannte ich vorher auch noch nicht. Also, schon so grob, das Kuehe einige Maegen haben und das da zB der Pansen drunter ist. Aber wieviele genau (peinlicherweise dachte ich 7) und welche davon man gemeinhin isst, als Mensch, nicht als Hund… Ich gebe zu, viele Jahre meines Lebens war ich Innereien abgeneigt. Ich hatte keine schlechten erfahrungen gemacht, soweit ich mich erinnere, habe nur irgendwann das Interesse an Leber verloren und die anderen Sachen… Kamen selten auf irgendeinen Tisch, an dem ich sass oder in eine Kueche, in der ich kochte.

Nun also Innereienabend mit den SlowFoodies. Weil ich leider gelegentlich den Mund zu voll nehme, wollte ich was abgefahrenes machen. Was keiner kennt. Wo keiner weiss, wie das schmecken soll ;-) Incl mir.

Tripas a moda do Oporto fielen aus, weil jemand anders schon Kutteln machen wollte.

Ich also nicht lang gefackelt und nach "quinto quarto" gesucht. Und dabei dann schliesslich beim Lampredotto gelandet.

Dessen Name kommt von der Lamprete (Neunauge), muss man sich vorstellen wie eine Mischung aus Aal, Blutegel und Alien-Enddarm. Portugiesen stehen drauf.

Neunaugen und Labmagen sehen nicht sehr attraktiv aus. Und der Labmagen riecht, je nachdem wie gruendlich es gewaschen ist, wie Kuh aus dem Maul oder die andere Seite. Aber: wenn es erstmal fertig ist, ist das ein ganz tolles Gericht. Und ich bin da ja nich fies vor, zum wenden eben die ganze Hand reinstecken etc. Man muss das Ding gruendlich waschen und waessern und Fett/Talg entfernen. Es sollte vor den kochen nicht mehr schleimig sein. Wenn doch, das Kochwasser 2x wechseln.

tbc

und nun mache ich sie auch zuhause. seit 2 tagen steht der jus-topf auf dem herd, mit tollen knochen vom lokalen biorind und ein paar kuechenabfaellen. dazu noch ein topf voll oxenschwanz. das wird ein fest. ausserdem suche ich nach einem rezept fuer innerei, kein herz (mag ich nicht), keine leber, keine ktteln (kocht schon jemand anders) und moeglichst vom erwachsenen rind. damit nehme ich beim slow food innereien fest teil. ich harre eurer vorschlaege (ich wollte tripas a moda do porto machen btw…).

bei spOn